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“网红”火锅重整江湖

作者:admin  时间:2020-01-11 03:33  人气:127 ℃

  对于选择相对垂直赛道的太二来说,市场仍然非常分散。据其招股书,2018年中国酸菜鱼餐饮市场总收入达人民币123亿元,仅占中国餐饮服务市场的0.3%,有超过1000家餐厅营运者。2018年,太二营收5.4亿元,在所有酸菜鱼餐厅中排名第一,市场份额为4.4%。

  从外部来看,张振纬也认为湊湊选择了与其他品牌不一样的赛道。“一开始品牌定位的时候,我们一直试图找一个属于自己的赛道。第二名永远不会有人知道,一定要在一个赛道里当王。我们跟海底捞其实是截然不同,它是针对所有消费人群的,我们是做细分市场的。第二是我们发展是进商业地产。”

  根据财报,湊湊也被认为是呷哺呷哺加速细分市场布局体现,“随着人均可支配收入增加及中产阶级规模扩大,千禧一代愈发注重产品及服务的质量。该等变化促使餐饮行业加速向多元化、专业化及品牌导向的方向发展。本集团致力实现所有细分市场的全面渗透。凑凑作为本集团高端品牌,主要面向家庭聚会及商务宴请。”

  火锅江湖

  “我们对于消费人群的定位是25-35的白领,甚至是女性偏多。所以湊湊适合女孩子的元素比较多,比如奶茶。”在百店开店仪式上,湊湊餐饮首席执行官张振纬在接受21世纪经济报道专访时表示,“我们是比较集团化运作的品牌。别人做减法,我们做加法。两个核心要素一是消费场景,二是消费升级。特别瞄准社交性需求比较高、活跃、喜欢传播、呼朋引伴的这一群人。”

  朱丹蓬分析,对于企业来说,关键的三个维度是服务体系、产品和品牌,“从服务体系来说,海底捞做得最好,品牌海底捞也做得不错,但其实它的产品没有太大特色。太二品牌一般、服务体系也不是太出众,不过产品差异化比较明显,某种程度之下还是有增长的空间,毕竟门店还不算太多,最大的问题是它缺少资本,这也是为什么九毛九要急于上市的核心原因。”

  “中国餐饮行业正进入最激烈的‘厮杀’时刻,同时期开出新店和关闭的数量几乎一致。”1月8日,罗兰贝格合伙人张强在接受21世纪经济报道记者采访时表示,餐饮店的“寿命”平均在2.7年左右。“目前国内还很难看到有能比肩海底捞的餐饮公司,做到标准化品控和运营管理能力,也很难做出护城河。多品类的布局不一定能成功,但不做就没有更多可能性,一定要将主品牌做好。”

  在过去的几年中,餐饮行业贡献了高增长量,也进入了高速迭代的时期。火锅作为餐饮最具代表性的细分行业之一,坐享行业发展红利,也面临最激烈的竞争环境。

  “网红”火锅重整江湖

  覆盖所有消费者、体量更大的海底捞也开始做更多尝试。据其2019年中报,2019上半年营收116.94亿元,同比增长59.3%,并开始销售海底捞品牌的奶茶及其他饮品,推出了187种新菜品。

  罗兰贝格“预见2020”行业趋势报告认为,餐饮行业的升级体现在供给端呈现品类分散、品牌竞争激烈、区域市场集中、创新模式涌现的特征。而在消费端则随新一代消费群体成为主要消费力而变得更为多元。

  根据湊湊母公司呷哺呷哺集团2019年中报,2019年上半年,新开张76间呷哺呷哺餐厅及13间凑凑餐厅;营收同比增长27.4%至27.12亿元,主要得益于致力扩张餐厅网络;继续加大力度开拓高端品牌湊湊,营收同比增长150.2%至4.9亿元,所产生的餐厅层面经营利润为6880万元。

  2016年6月,湊湊以火锅与奶茶相结合的模式在北京三里屯开出首店。张振纬透露,“第一家店大概在开业第2个月我们就盈利了。”并将奶茶作为一个导流的入口,来驱动火锅消费,“奶茶是一个相对高频的消费模式,营收占比20%,有些店铺还更高。”

  根据国家统计局最新的数据,2019年11月份,餐饮收入4964亿元,同比增长9.7%,比10月份增加0.7个百分点,增速高于商品零售1.9个百分点。1-11月份,餐饮收入41896亿元,同比增长9.4%;商品零售330976亿元,增长7.9%。

  岁末年初,“网红”酸菜鱼火锅“太二”的母公司“九毛九”中式餐饮集团宣布即将赴港上市;另一家“网红”火锅“湊湊”2019年12月24日在上海宣布其第100家门店在上海华润时代广场店开业,它隶属于另一家港股上市公司呷哺呷哺;而“前辈”海底捞的市值在2020年初,达到了近1800亿。

  差异化选择

  相对于以北京(营收占比43.7%)为根据地的母公司呷哺呷哺来说,湊湊采取了不一样的地域扩展打法。“湊湊开到第5家店时,就已经抢驻华北、华东和华南市场。对于集团来说,也乐见多个品牌齐头并进,不会去限制发展。”

  导读:火锅行业在高速发展的同时,同质化也越来越高,“在品牌、产品、场景之间如何做差异化,怎么凸显各自优势,是各个企业非常重要的工作和布局。”食品行业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道表示。

  “中国的餐饮行业在2019年超过了4.5万亿元,2017年是3.8万亿元,2018年是4.2万亿元。消费升级和新生代的消费刚需,支撑起了中国整个餐饮行业的高速发展。”1月8日,食品行业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道表示,在高速发展的同时,同质化也越来越高,“在品牌、产品、场景之间如何做差异化,怎么凸显各自优势,是各个企业非常重要的工作和布局。”

  湊湊在过去三年半平均每13天开一家新店,布局中国27座城市;2019年提速至平均每7天开一家。

  企业将围绕三大举措做大做强。一则,完成多品类、多品牌业务布局,从而实现规模效益。二则,围绕价值链向前端强化精细运营:包括单品切入、打造爆品的产品策略;品牌拉动业务的品牌策略;以及打造细分场景、提升就餐体验的门店策略;及新零售、O2O等经营策略。三则,围绕价值链向后端优化供应链能力,在帮助餐饮品牌实现资源整合的同时,进行业务创新与突破。